Коллектив проекта SUBYEKTIV сайта Kun.uz во время творческой командировки в Объединённых Арабских Эмиратах организовал ряд бесед с нашими соотечественниками в этой стране.

Наш первый собеседник – узбекский ресторатор Мирзо Хафизов, управляющий несколькими ресторанами в Дубае, открывший свой ресторан на знаменитом острове Пальма.

- У ресторанов на искусственном острове Пальма Джумейра, вокруг гостиницы «Атлантис» - большая конкуренция. Человек, не знающий о вашем опыте в сфере общепита, может скептически воспринять тот факт, что вы открыли ресторан в таком месте. У вас 18 лет опыта в ресторанном бизнесе. Почему вы выбрали именно это место?

- В 2018-2019 годах я бы не согласился строить здесь ресторан. Потому что здесь не было фонтана. Фонтан открыли всего 4-5 месяцев назад, но он изменил динамику Пальмы в Дубае как пункта назначения. Потому что это – самый высокий фонтан мира.

Во-вторых, на острове Пальма и в его окрестностях имеются Dubai Marina, GLT, MNTL. Именно здесь проживают выходцы из многих республик бывшего Советского Союза, много русскоязычных. Мы выбрали это место с учётом всего этого.

- Места здесь очень дорогие. Сложно было приобрести землю?

- Я живу в Дубае более 12 лет. Приехал сюда в 2008 году. Наладил отношения с одним из девелоперов Пальмы – Nakheel Management. Кроме того, предлагаемый концепт должен был совпадать с их стратегией. Мы презентовали им национальный узбекский ресторан, рассказали о наших блюдах, истории Узбекистана, связи с Великим шёлковым путём.

Они рассмотрели нашу презентацию. На самом деле, в Пальме нет другого такого ресторана, это – первый узбекский ресторан на искусственном острове. С учётом этого факта и нашего опыта нам разрешили открыть ресторан. Пришлось договориться с некоторыми людьми, но денег мы не платили.

- Сейчас, помимо ресторана Zor, у вас есть два проекта: Bramble bar и Aka – ночной ресторан в стиле Токио. Вы открыли свою компанию «Orzu Hospitality Group». Кто ваш партнёр?

- Парень из Узбекистана, такой же, как я. Павел живёт в Дубае уже 16 лет. Он работает в ресторанном бизнесе, и мы вместе открыли этот ресторан. Я знаком с ним больше года.

- Сколько человек работают в ресторане Zor?

- 54 человека.

- Каков бюджет проекта, то есть, сколько средств ушло с нуля до его реализации?

- Довольно большая сумма, в дирхемах – это 6-7-значное число.

- Как вы распределяете прибыль с партнёром?

- 50/50.

- Вы работали в таких компаниях, как Emirates Leisure Retail, Intercontinental Groups, Jumeirah Groups, Bulldozer Groups, Viner Groups. С чего всё началось? По моим данным, вы учились на факультете международных отношений в Лондонском университете Schiller. Окончили учёбу в 2003 году. С 2002 года начали работать в Red bar Лондона. Кем вы начинали?

- Я начинал с помощника бармена. Изучал работу бармена, мыл стаканы. Потом стал барменом, тим-менеджером (руководителем коллектива).

Ресторанный бизнес у меня в крови: дедушка со стороны матери был поваром в Риштане. У него была своя чайхана, и до сих пор она существует. В детстве я часто там бывал.

- Вы проработали в Лондоне 6 лет. Потом, в 2008 году, приехали в Дубай. Почему именно сюда?

- Во-первых, это близко к дому, к Узбекистану. А основная причина – получить визу в Лондоне не легко. С учётом этого, мне подошли ОАЭ.

Один мой коллега из Лондона пригласил меня на работу сюда. Сказал, что открыл испанский ресторан в Emirates Leisure Retail и предложил мне работать старшим ассистентом. Это была моя первая работа в Дубае.

- В то время Дубай не был таким развитым, как сейчас, не так ли?

- Он и в то время был развитым, но я попал сюда во время кризиса. Мы открыли ресторан в декабре 2008 года, а в январе 2009 года многие люди остались без работы. Верно, тогдашний Дубай не сравнить с сегодняшним. Бурдж-Халифа только строилась. Метро тоже не было.

- Вы работали в Bulldozer Group 3 года. Один из крупных рестораторов Bulldozer Group принадлежит Александру Орлову. Он - владелец около 100 ресторанов по всему миру. Как вы присоединились к русскоязычной диаспоре в Дубае?

- До моего трудоустройства в Bulldozer Group я работал директором отдела Food&Beverage (питания) в гостинице Intercontinental Абу-Даби. Тогда мне позвонила одна женщина, и сказала, что Александр Орлов хочет со мной поговорить. Это было в 2016 году. С тех пор мы общались раза 2-3. Я спросил, откуда он узнал обо мне. Он ответил, что меня порекомендовали хэдхантеры из ОАЭ (службы поиска сотрудников). Но кто, я до сих пор не знаю.

- Компания Bulldozer Group собиралась открыть ресторан в Ташкенте. Но не открыла.

- Я не знаю, почему. Наверное, при строительстве ресторана возникли какие-то трудности. Я не имею к этому отношения.

- Почему вы ушли из Bulldozer Group?

- Мне предложил работу Антон Винер. Вместе с тем, мы проработали с Александром Орловым почти 2,5 года. Я почувствовал, что мне нужен новый челлендж.

- Какую зарплату получают повара?

- Выше средней зарплаты в Дубае.

- Сфера общепита составляет значительную часть валового внутреннего продукта Дубая. До пандемии в Дубае открылось много новых ресторанов. Как пандемия повлияла на эту сферу?

- В Дубае до пандемии было более 8 000 ресторанов. Ежемесячно открывались по 20-30 ресторанов, и их стало слишком много. Во время пандемии закрылись многие рестораны, не готовые к форс-мажорным обстоятельствам. И до сих пор они не открылись.

- Мирзо ака, после пандемии, то есть, после первой волны, вы открыли свой ресторан. До этого вы были управляющим других ресторанов. Как вы считаете, правильное ли время вы выбрали для открытия ресторана?

- Считаю, что на 100 процентов правильное. Потому что возможности появляются, в основном, во время кризиса. И это была как раз такая ситуация.

- Вы планируете открыть ресторан и в Европе?

- Пока нет. Потому что наша основная цель – вести ресторанный бизнес в ОАЭ и арабских государствах. Предлагать узбекские национальные блюда в этих странах. Вывести узбекскую кухню выше турецкой, ливанской. Наша компания поставила перед собой такую задачу.

- Каковы ваши планы на ближайшее будущее?

- Открыть японский ресторан. Потом мы обязательно откроем филиалы ресторана Zor.

- Почему бы вам не открыть ресторан в Узбекистане?

- Бог даст, откроем. Но пока неизвестно когда.

- Как вы считаете, в Узбекистане есть все условия для предпринимательства?

- Конечно, да.

- Когда вы в последний раз были в Узбекистане?

- До пандемии, в 2019 году. Я часто езжу туда.

- Назовите 3 главные сложности в ресторанном бизнесе.

- Ведение ресторанного бизнеса – это искусство. Главное – понять свой концепт, выбрать локацию. Местонахождение любого ресторана – это 50 процентов его успеха. Даже если лучший ресторан мира будет расположен неудачно, и людям будет сложно туда добираться – они просто туда не пойдут.

- На что нужно обратить внимание при выборе локации?

- На географическое расположение, места скопления людей, посещения туристов, какие здания, рестораны есть вокруг. Так можно изучить всю картину.

- В чём заключаются трудности до и после открытия ресторана?

- Некоторые сложности со строителями. Также, ресторан должен установить для себя стандарт, и не терять его. Сегодняшний вкус плова, самсы должен быть таким же и назавтра. Кроме того, официанты должны приветливо встречать людей, хорошо обращаться с ними.

К примеру, во время пандемии многие потеряли своих близких, и не смогли поехать домой. В такой момент наша основная задача – поддержать работников, мотивировать их.

- Сколько может заработать человек, работающий менеджером в ресторане?

- Более 3000 долларов. Это зависит от опыта.

Беседовал Жамшидхон Зиёхонов,
Оператор – Мухаммаджон Ганиев

перевод: Вадим Султанов,
Анастасия Ткачёва

Полную версию интервью можно посмотреть на странице SUBYEKTIV YouTube.

Страница Мирзо Хафизова в Instagram: www.instagram.com/h_mirzo